Enzima - ENDOZYM ALDC - AEB - 100g

Enzima - ENDOZYM ALDC - AEB - 100g

ENDOZYM® ALDC é uma enzima de grau alimentício composta por α-acetolactato descarboxilase, produzida por fermentação submersa de Bacillus subtilis e formulada pela AEB Group especificamente para uso na produção cervejeira.

Esse produto catalisa a conversão de α-acetolactato em acetoína e dióxido de carbono (CO₂), interrompendo a via que normalmente levaria à formação de vicinal diketones (VDKs), como diacetil e 2,3-pentanodiona, compostos que podem causar sabores e aromas indesejáveis na cerveja final.

O efeito principal desta enzima é prevenir a formação de diacetil durante a fermentação e maturação da cerveja ao interceptar precocemente o precursor α-acetolactato antes que este sofra descarboxilação oxidativa para diacetil fora da célula da levedura.

MECANISMO DE AÇÃO:

• Conversão enzimática direta: A α-acetolactato descarboxilase promove a conversão direta de α-acetolactato em acetoína + CO₂, evitando que esse precursor seja oxidado quimicamente em diacetil, um VDK conhecido por conferir notas amargas e manteiga à cerveja.
• Redução de sabores indesejados: Ao atuar antes da transformação química, a enzima reduz acúmulo de diacetil no produto acabado, o que contribui para um perfil sensorial mais limpo e consistente.

PRINCIPAIS BENEFÍCIOS:

1) Redução do tempo de maturação/condicionamento:

• ENDOZYM® ALDC pode encurtar o tempo necessário para limpeza de diacetil, reduzindo a necessidade de longas fases de maturação ou condicionamento térmico, o que acelera o ciclo de produção geral.

2) Aumento da capacidade de produção:

• Diminuir o tempo de permanência nos tanques de fermentação e maturação resulta em maior capacidade operacional por unidade de equipamento.
• Diminuição do consumo de energia
• Menor necessidade de resfriamento prolongado ou restauração térmica reduz os custos energéticos associados à produção de cerveja.

3) Consistência sensorial do produto final:

• A ação da enzima minimiza variações na presença de diacetil tanto em cervejas dry-hopped quanto não dry-hopped, favorecendo profis aromáticos limpos e mais consistentes.

APLICAÇÃO E USO NO PROCESSO DE BRASSAGEM:

• Momento de adição: Essa enzima é tipicamente adicionada no início da fermentação ou no momento de pitch de levedura, para assegurar que o α-acetolactato seja convertido antes de se transformar em diacetil.
• Dosagem recomendada: Em algumas práticas artesanais, a dose sugerida varia aproximadamente entre 1,0 e 1,5 g por hectolitro de mosto no início da fermentação.

CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS:

• Origem microbiana: Derivada de Bacillus subtilis, uma fonte segura e não transgênica de atividade enzimática para uso em alimentos e bebidas.
• Grau alimentício: Formulada de acordo com padrões de qualidade adequados para produtos alimentares e cervejeiros.
• Limitações: A eficácia depende de fatores como temperatura, pH durante a fermentação e momento de adição. A enzima atua sobre o precursor do diacetil e não sobre o diacetil já formado; por isso, condições de processo adequadas continuam sendo importantes.

RESUMO TÉCNICO:

• Produto: ENDOZYM® ALDC
• Principais Atividades: α-acetolactato descarboxilase (enzima que evita formação de pré-cursores de VDKs)
• Função: Redução da formação de diacetil em cerveja, melhora de consistência e eficiência de produção
• Benefícios Operacionais: Menores tempos de maturação, maior capacidade de tanques, economia de energia, consistência aromática aprimorada
• Uso Típico: Adição no início da fermentação ou no pitch, dosagem em torno de 1 – 1,5 g/hl em produção artesanal (pode variar conforme processo).