Enzima - ENDOZYM Glucacel UHT - AEB - 100g

Enzima - ENDOZYM Glucacel UHT - AEB - 100g

ENDOZYM® Glucacel UHT é um preparado (blend) enzimático líquido termostável baseado principalmente em β-glucanase, complementado com atividades pentosanásica, celulásica, xilanásica e arabanásica.

Esse complexo de atividades enzimáticas atua sobre polissacarídeos indesejáveis no mosto de cerveja, promovendo sua degradação durante a fase de mosturação (mash) e facilitando etapas subsequentes do processo cervejeiro.

O principal objetivo dessa enzima é reduzir a viscosidade do mosto e melhorar a filtrabilidade e eficiência dos ciclos de filtração, especialmente em mostos que contêm níveis elevados de β-glucanos ou hemiceluloses, o que é comum quando se usa maltes de alta proteína ou adjuntos não maltados.

COMPOSIÇÃO E ORIGEM:

• Atividade enzimática principal: β-glucanase — catalisa a quebra de β-glucanos grandes em unidades menores.
• Atividades secundárias: pentosanase, cellulase, xylanase e arabanase — atuam sobre outros polissacarídeos que também podem contribuir para alta viscosidade e desafios de filtração.
• Origem das enzimas: geralmente produzida por fermentação controlada de fungos como Aspergillus niger e Trichoderma reesei — organismos utilizados na indústria enzimática alimentícia para gerar atividades específicas com segurança.

MECANISMO DE AÇÃO NO PROCESSO DE BRASSAGEM:
Durante a mosturação, compostos como β-glucanos e hemiceluloses podem aumentar a viscosidade do mosto e dificultar a circulação, lautering e filtração. As enzimas em Glucacel:

• Quebram β-glucanos em cadeias menores, reduzindo a viscosidade do mosto.
• Degradam pentosanas e outras hemiceluloses, contribuindo para um leito de grãos mais poroso e melhor fluxo.
• Melhoram a taxa e eficiência de filtração, reduzindo o risco de entupimento do leito de grãos durante lautering e aumentando a produtividade da brassagem.

PARÂMETROS DE ATIVIDADE ENZIMÁTICA:

• Faixa de temperatura de atuação: aproximadamente 50 a 75°C, compatível com as fases intermediárias da mosturação.
• Faixa de pH de atuação: cerca de 4,7 a 7,0, sendo ideal para a maioria dos perfis de mosturação de cerveja.
• Estado físico: líquido, facilitando a mistura homogênea no volume de mosto quente.

APLICAÇÃO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA:
1) Quando adicionar:
A enzima é tipicamente adicionada na sala de brassagem, durante o processo de mosturação, quando a massa de grãos e mosto encontra-se aquecida dentro da faixa de temperatura ideal.
 

2) Dosagem recomendada:
As diretrizes técnicas sugerem cerca de 20 a 30 mL por 100 kg de malte, embora a dose ótima deva ser ajustada conforme o perfil do grist, o uso de adjuntos ricos em β-glucanos e o perfil específico de mosturação da cervejaria.
Em versões em gramas (como embalagens menores), doses típicas indicadas por distribuidores varejistas apontam 0,2 a 0,3 g/kg de malte durante a mosturação.

BENEFÍCIOS OPERACIONAIS E TÉCNICOS:
1) Redução de Viscosidade do Mosto
A quebra de β-glucanos diminui a resistência ao fluxo dentro do leito de grãos, promovendo um lautering mais rápido e estável.
 

2) Melhor Filtrabilidade
Menor viscosidade e maior fragmentação de polissacarídeos resultam em melhor passagem do mosto através do leito de grãos, aumentando a eficiência de filtração.
 

3) Maior Capacidade da Sala de Brassagem
Ao melhorar o fluxo do mosto, a enzima pode aumentar a capacidade operacional e throughput da sala de brassagem, reduzindo tempos de ciclo.
 

4) Estabilidade da Cerveja Final
Ao reduzir componentes que podem formar borras coloidais ou reter partículas, há potencial para melhorar a estabilidade da cerveja terminada.

CONSIDERAÇÕES DE QUALIDADE:
A enzima é termicamente estável, mas, como a maioria das enzimas adicionadas em cerveja, é inativada pela fervura do mosto; por isso, sua principal atuação ocorre antes dessa etapa.

O desempenho real depende de fatores operacionais como composição do grist, temperatura efetiva da mosturação e pH do mosto.
A formulação é adequada para uso em alimentos e bebidas, com produção e controle de qualidade que atendem a requisitos industriais.

RESUMO TÉCNICO:
Produto: ENDOZYM® Glucacel UHT
Tipo de enzima: β-glucanase com atividades secundárias (pentosanase, cellulase, xylanase, arabanase).
Aplicação: Tratamento de mosto na mosturação para redução de viscosidade e melhoria de filtragem
Temperatura ótima: 50-75°C
pH ótimo: 4,7-7,0
Principais benefícios: Melhor filtrabilidade, menor tempo de filtragem, maior produtividade da brassagem e estabilidade do produto final.