Enzima - ENDOZYM Mash - AEB - 100g

ENDOZYM® Mash é um complexo enzimático profissional desenvolvido pela AEB Group para uso na mosturação (mash) da cerveja artesanal ou industrial. Trata-se de um aditivo que atua como coadjuvante das enzimas endógenas naturalmente presentes no malte, reforçando e complementando a atividade enzimática nativa durante o processo de conversão do mosto. 

Ele integra várias classes de enzimas – incluindo alfa-amilase, amiloglucosidase, protease ácida, dextrinase e beta-glucanase – para atuar sobre componentes diferentes dos grãos.

MODO DE AÇÃO:
ENDOZYM® Mash funciona em cooperação com as enzimas já presentes no malte, acelerando e ampliando reações críticas durante a mosturação:

• Degradação de amidos em açúcares fermentáveis, facilitando a conversão total da fração amilácea.
• Fragmentação de dextrinas e moléculas complexas, aumentando a disponibilidade de açúcares fermentáveis e potencializando a fermentação.
• Redução de viscosidade e melhor preparação do leito de grãos, auxiliando na filtração e na remoção de beta-glucanos indesejados.
• Hidrólise de proteínas e peptídeos de maior peso molecular, o que melhora o desenvolvimento de FAN (nitrogênio assimilável livre), importante para saúde e desempenho da levedura. 

APLICAÇÃO NA MOSTURAÇÃO:
ENDOZYM Mash é adicionado diretamente durante a fase de mosturação, normalmente com a água de mosto ou junto aos grãos, para maximizar a ação enzimática ao longo da rampa de temperaturas.

TEMPERATURA ÓTIMA DE ATIVIDADE:
50°C a 65°C — faixa de temperatura em que as diferentes enzimas do complexo têm sua atividade ideal.
Essa faixa cobre boa parte da rampa de mosturação típica, especialmente as fases intermediárias de amilólise. 

Ph ÓTIMO:
Entre 4,7 e 5,3 é considera a faixa ótima para atuação das enzimas, que é compatível com as condições habituais da mosturação de cervejas claras e escuras.

DOSAGEM RECOMENDADA:
Geralmente 0,3 a 0,9 g por kg de malte ou massa a tratar, dependendo da composição do grist e da proporção de adjuntos (cereais não maltados) na receita.

PRÁTICA DE UTILIZAÇÃO:
O produto deve ser distribuído homogeneamente na mostura para garantir contato máximo com o mosto e os grãos.
Normalmente se adiciona no início da mosturação ou durante a rampa inicial de temperatura.

VANTAGENS E BENEFÍCIOS NO PROCESSO DE BRASSAGEM:

1) Conversão Enzimática mais Rápida e Completa
Por reforçar as enzimas endógenas, o complexo facilita a quebra dos amidos e dextrinas, resultando em um mosto mais fermentável e melhor aproveitamento do extrato.

2) Simplificação do Perfil de Temperatura
Permite, em muitos casos, reduzir ou simplificar o número de rampas de temperatura necessárias durante a mosturação, porque o complexo tem atividade em uma faixa ampla. Isso pode significar economia de energia e redução do tempo de brassagem.

3) Melhor Preparação para Filtração
Enzimas como β-glucanase e dextrinase ajudam a reduzir a viscosidade do grão moído e do mosto, tornando a filtração e lautering mais rápidos e eficientes.

4) Aumento da Fermentabilidade e Saúde da Levedura
A liberação de açúcares fermentáveis e peptídeos menores pode melhorar a atividade da levedura e o perfil de fermentação final, contribuindo para maior consistência da fermentação e desempenho da levedura.

CONSIDERAÇÕES DE QUALIDADE:
O produto é formulado para uso profissional em cervejarias e também disponível em pequenas embalagens para produção artesanal.
Como todas as enzimas, a atividade é inativada durante a fervura do mosto, portanto a maioria dos efeitos ocorre antes dessa etapa.
A eficácia depende de fatores operacionais — perfil do grist, temperatura e pH efetivos da mosturação, e dose aplicada.