Enzima - ENDOZYM Protease NA - AEB - 100g

Enzima - ENDOZYM Protease NA - AEB - 100g

ENDOZYM® Protease NA é uma enzima proteolítica (endo-protease ácida) obtida por fermentação submersa de Aspergillus niger, formulada para degradar proteínas que causam instabilidade no processo cervejeiro e na clarificação. Sua função essencial é quebrar proteínas de grande tamanho em peptídeos menores e aminoácidos, facilitando a clarificação, melhorando a estabilidade e podendo contribuir para o desenvolvimento de nitrogênio assimilável pela levedura em fermentações.

MECANISMO DE AÇÃO:
Proteólise de proteínas instáveis: atua sobre proteínas que podem causar turbidez ou instabilidade coloidal em cerveja e outras bebidas, quebrando-as em unidades menores solúveis.

Melhora na clarificação e filtração: ao reduzir o tamanho de proteínas e complexos proteicos, facilita a remoção de partículas durante clarificação (incluindo chill haze) e aumenta a eficiência de filtração.

Liberação de aminoácidos e peptídeos: produtos da degradação proteica podem atuar como fontes de nitrogênio assimilável (FAN) para a levedura se usados em fases iniciais de fermentação.

Redução de glúten: o uso desta protease é indicado para reduzir níveis de glúten na cerveja a valores inferiores a 10 ppm, auxiliando na produção de cervejas com baixo teor de glúten.

A combinação dessas ações torna a enzima útil tanto para melhorar a estabilidade final da cerveja quanto para facilitar etapas operacionais de clarificação e filtração.

APLICAÇÕES E USO NO PROCESSO DE BRASSAGEM:
Indústria e contextos de aplicação:
Produção de cerveja com redução de proteínas instáveis e glúten, contribuindo para estabilidade e filtrabilidade.
Clarificação e coloidal stability em bebidas fermentadas e não-fermentadas (como sucos e destilados).
Pode ser utilizada em conjunto com outras enzimas durante a mosturação ou no início da fermentação para otimizar a quebra proteica.

Momento típico de adição:
No início da fermentação (pitch ou logo após), para que a atividade proteolítica ocorra quando as proteínas-alvo ainda estão presentes e antes de processos de estabilização térmica.

PARÂMETROS OPERACIONAIS E DOSAGEM:
Embora a AEB não publique uma ficha detalhada pública apenas para Protease NA, informações de distribuidores e fornecedores indicam:

• Entre 2 e 6 g por hectolitro (g/hL) de mosto adicionados no início da fermentação.

Condições típicas ideais de atividade (referência técnica para proteases semelhantes):

• Temperatura: ativa em ambiente cervejeiro típico de fermentação ou mais quente (valores ideais podem variar conforme formulação específica).
• pH: atua em pH ácido moderado até próximo do neutro (em geral pH de fermento cervejeiro).

NOTA: AEB publica parâmetros de um produto similar (Protease NP) com atividade ótima entre 45–55 °C e pH 5–8,5, o que sugere que proteases ENDOZYM atuam em faixas compatíveis com processos de mosturação/clarificação.

BENEFÍCIOS OPERACIONAIS E TÉCNICOS:
1) Melhora na Clarificação e Filtragem
A degradação de proteínas instáveis reduz turbidez e facilita a clarificação rápida, diminuindo tempos de filtração e aumento da produtividade.

2) Redução de Chill Haze e Instabilidade Proteica
Ao degradar compostos que formam turbidez a frio (chill haze), a enzima contribui para maior estabilidade de coloração e aparência da cerveja.
 

3) Produção de Cervejas com Baixo Teor de Glúten
A ação proteolítica pode reduzir significativamente o conteúdo de glúten, atendendo a demandas de mercado por cervejas com níveis reduzidos de glúten.
 

4) Suporte à Nutrição da Levedura
A liberação de peptídeos/aminoácidos (FAN) pode melhorar a nutrição da levedura, com possível impacto positivo na fermentação.

CONSIDERAÇÕES DE QUALIDADE E PROCESSO:
Sendo uma enzima de origem microbiana (Aspergillus niger), a Protease NA é adequada para uso em alimentos e bebidas, incluindo cerveja e sucos.

Como acontece com qualquer enzima proteolítica, sua ação pode influenciar características do colágeno/proteína no mosto, por isso é importante ajustar a dosagem conforme a receita e objetivo de clarificação.

A enzima não substitui clarificantes físicos/químicos por completo em todos os contextos, mas potencializa a eficiência desses processos quando usada adequadamente.

RESUMO TÉCNICO:
Produto: ENDOZYM® Protease NA
Tipo de enzima: Endo-protease ácida de origem microbiana (Aspergillus niger).
Função principal: Degradação de proteínas instáveis, auxílio na clarificação e redução de glúten em cerveja.
Dosagem recomendada: 2–6 g/hL de mosto (início da fermentação).
Benefícios principais: Melhor clarificação, redução de chill haze, suporte à nutrição de levedura, cerveja com baixo teor de glúten.
Aplicações: Cerveja artesanal/profissional, sucos, bebidas fermentadas e destilados com foco em clarificação e estabilidade.