Enzima - ENDOZYM Thiol - AEB - 100g

Enzima - ENDOZYM Thiol - AEB - 100g

ENDOZYM® Thiol é uma preparação enzimática líquida pectolítica com atividades secundárias específicas, desenvolvida originalmente para aplicações enológicas (vinho) com foco na liberação e expressão de compostos aromáticos conhecidos como tióis. Tióis são compostos organossulfurados que, quando liberados de seus precursores inodoros ligados a aminoácidos, contribuem com notas aromáticas de frutas tropicais, cítricos e flores, como maracujá, toranja e frutas de bosque.

Embora seja um produto clássico da indústria de vinhos, a indústria cervejeira começa a experimentar o uso de ENDOZYM® Thiol em combinação com lúpulos ricos em precursores de tióis, com o objetivo de potencializar características aromáticas específicas.

MECANISMO DE AÇÃO:
Atividade pectolítica principal: A enzima contém atividade que atua sobre polissacarídeos pectólicos, facilitando a extração de compostos aromáticos presos nas células do fruto/matriz vegetal (no caso de vinho, a uva).

Atividades secundárias: inclui atividades como Cinnamyl Esterase (CE) e outras que favorecem a hidrólise dos precursores aromáticos tiolíticos (como 4MMP, 3MH, 3MMB e outros) ligados a grupos de aminoácidos, promovendo sua liberação.

Resultado do efeito enzimático: esses tióis liberados tornam-se voláteis e perceptíveis, contribuindo a um perfil aromático mais intenso e complexo nos produtos finais onde esses compostos são desejados.

NOTA: o mecanismo baseia-se na capacidade de enzimas pectolíticas quebrar a matriz de pectina e permitir que precursores aromáticos sejam liberados e, em seguida, transformados em compostos aromáticos mais livres e perceptíveis.

ORIGEM E NATUREZA DA ENZIMA:
O produto é uma preparação enzimática líquida purificada com base em enzimas de origem microbiana (geralmente derivadas de fermentação de Aspergillus niger, padrão comum em enzimas alimentares).

Por sua natureza pectolítica, é classificado como enzima alimentícia de uso técnico — não como ingrediente aromatizante direto, mas como coadjuvante que libera compostos pré-formados.

APLICAÇÃO E USO RECOMENDADO:
Indústria principal de origem:
Tradicionalmente usada no processo de vinificação, especialmente para destacar aromas varietais ligados a tióis em mostos e vinhos, tanto brancos quanto tintos.

Uso em cervejaria (experimental/adaptado):
Tem sido testada em conjunto com lúpulos que possuem precursores de tióis, sobretudo em cervejas lupuladas de caráter frutado (como IPAs e algumas Pale Ales).

A eficácia em cerveja não é tão documentada quanto em vinho e pode depender de fatores como tipo de lúpulo, estágio de adição e presença de precursores nos materiais de brassagem.
 

Momento típico de adição:
Em enologia, a enzima é frequentemente adicionada durante a fermentação alcoólica (por exemplo, no segundo dia) ou durante a maceração, período em que há ainda açúcares presentes e maior potencial para liberar compostos aromáticos.

Em cervejaria, caso seja usada, recomenda-se experimentar em pontos de contato com precursores (whirlpool ou fermentação), considerando cuidadosamente o impacto sensorial.

DOSAGEM E PARÂMETROS TÉCNICOS:
A dosagem típica varia de aproximadamente 2 mL a 4 mL por hectolitro (hL) de mosto, ajustada conforme temperatura, composição do mosto e intensidade desejada de extração.

Os parâmetros de temperatura e pH ideais seguem geralmente a faixa de atividade ótima para enzimas pectolíticas (geralmente moderada e compatível com fermentação entre 15°C e 30°C, e pH ácido típico de mostos). Dados específicos de temperatura/pH podem variar conforme ficha técnica detalhada não disponível publicamente.

BENEFÍCIOS POTENCIAIS E CONSIDERAÇÕES:
Benefícios em Enologia
Aumento da expressão aromática varietal em vinhos, especialmente nas notas frutadas e cítricas ligadas a tióis.
Pode favorecer uma clarificação mais rápida e eficiente ao quebrar componentes pectolíticos que aumentam turbidez física.

Benefícios na Cerveja
Possível potencialização de tióis provenientes do malte e de lúpulos, caso o mosto contenha precursores aromáticos e o processo de fermentação/desativação da levedura permita liberação.

A aplicação e os resultados podem variar substancialmente conforme receita, perfil de lúpulo e maltes, estágio de aplicação e manejo de oxigênio.

RESUMO TÉCNICO:
Produto: ENDOZYM® Thiol
Tipo Enzimático: Preparação pectolítica com atividades secundárias direcionadas a tióis
Função Principal: Facilitar a liberação de precursores aromáticos tiolíticos em vinhos e cerveja
Dosagem Indicativa: 2–4 mL/hL
Benefícios-Chave: Realce aromático, clarificação assistida
Considerações: Resultados na cerveja dependem de fatores de processo